秋意渐浓，老苏州最爱的时令美食都在这里

苏州的秋天，你来一次就难忘

将桂花做成美食，一试难忘

尽显鱼米之乡的诗情画意

是秋季最受人欢迎的食材

还有大家都能期盼的秋季美食大闸蟹

就足以让你瞬间爱上苏州的秋天

在十月正是最美味的时候

这个季节的许多时令美食

今天，东山君就带着大家一起

寻觅那些东山地道的时令美食

旧时白果上市，苏州老城区的街头巷尾会有一种悠长的叫卖声回荡：“香炒糯白果，香是香来——糯是糯，粒粒白果鹅蛋大，一分洋钿买三颗，二分洋钿买七颗……。”

——《小楼一夜听秋雨，深巷明朝卖银杏》

银杏，俗称白果，每年农历白露节气，东山镇果农就开始收获白果，采摘白果是一项及其危险的技术性农活。在东山湖沙、上湾，前山殿场及吴巷山脚下500年以上的古银杏树，北望、岱松余山岛、古紫金庵等地的银杏树甚至都是上千年的白果树，这些白果树树冠庞大，遮天蔽日，往往有几层楼高，树干又脆性，所以攀爬上去采摘需得小心翼翼，一般都用带勾竹竿吊打，人在上面稍不留神脚底打滑或者踩断树干就会临空坠下。

光影斑驳的银杏树下，东山宛如世外桃源

我们平常吃的白果，在采摘下来后还需要经过捣、浸泡、出皮、淘洗、晒干5道工序才能走上餐桌，真是粒粒皆辛苦。

白果以前走外贸时候按等级收购，一级每斤180粒内，二级每斤180～220粒，三级每斤220～260粒，如果每斤260粒外就是等外品了。

东山的白果，都是百年以上老树挂果，所以果仁满仓个大，素有大佛手之誉，和一般市场上的幼苗嫁接银杏树果仁区别很大。白果极具药用价值，也极适合各式烹饪，煲汤、煲粥、红烧、划炒，烘烤，甚至打浆冲泡。做成菜品，颜色碧绿透黄，口感微苦糯香。

苏式滑炒烹饪，白果炒西芹百合

腰痛人言食栗强，齿牙谁信栗尤妨。

慢熬细切和新米，即是前人栗粥方。

——明代吴宽《煮栗粥》

东山板栗形大质嫩，但因为糖分足所以不耐贮藏，一般都是剥壳后贮藏冰箱冷藏室。还有一种叫“白毛栗”的品种，因为是野生的，采摘期要到农历十月末，含水率低，耐久藏，可贮存至春节，所以适合风干后生吃。

板栗适合与荤类菜搭档，白笃老鸭可以，红烧鸡肉也行，但是说最经典的搭档，一定是板栗红烧五花肉最是绝配，五花肉有足够多的油脂可以与板栗充分融合，裹着红烧肉汤味的板栗明亮诱人，入口初尝有红烧肉的肉味，一口咬破板栗，一股栗香咂咂声中瞬时溢满口腔，东山蛋黄板栗的特有糯性干香，老吃客可以毫无犹豫清晰辨别出来。

五花肉的清香咸甜味，和蛋黄板栗的糯香，交织在一起，泾渭分明却又是那么融洽，如果盛上一大碗土灶铁锅米饭，浇上几小匙浓油擦酱的板栗红烧肉汤汁，一定是胃口大开，分分秒秒碗底朝天。

板栗白粥，在讲究秋季养身的苏州是必食小吃

板栗煮粥，也是养生妙物，经常用板栗剁小块后笃白米粥，加上适量虾仁、瑶柱、白果，只要起锅前加适量盐、白胡椒粉调味即可，口味咸鲜清爽。

往常但侈鱼肉味，尖团嗜好殊酸咸。

朵颐翠釜灶觚立，老饕口腹真食馋。

金膏浓腻一筐足，玉脂滑润双螯缄。

——清代孙晋灏《食蟹》

老早时候，太湖大闸蟹一般在9月中下旬上市，若要大闸蟹肉膏黄长足满壳，必须要10月中旬时候。苏州人吃大闸蟹素有九雌十雄之说，意思是说农历九月吃雌蟹，十月吃雄蟹，此时雌蟹黄足沁香，雄蟹膏足肥腴，口感一定最佳。

大闸蟹，不仅仅是美食，也是一味传统应季美食，有了历朝历代无数文人、美食家的歌咏赞誉，大闸蟹俨然已成江浙沪地区，甚至影响力辐射全国的一道应季王牌美食。这让我泱泱大国千年吃蟹的历史，已演绎成一种雅俗共赏的美食文化现象，以至于年年要吃一回，年年要聊一次。

以大闸蟹剔出膏黄熬制秃黄油，

便是江南秋季最具风情的美味。

大闸蟹，在苏州一般做清蒸，也可以剔出蟹肉、蟹膏、蟹黄，熬制秃黄油。最负盛名的江南秃黄油捞饭，其灵魂所在就是一小碗新米饭浇上的那么一、二小匙秃黄油，就足以让一个吃货感动到哭，直叹人世间竟然还有如此美味。秃黄油加蟹肉可以做苏式拌面浇头，或者苏式名菜蟹粉豆腐，是江南地区特有的一味全天然的高档调味品。

大凡人世间曼妙美食，多有肥腴口感，一如甲鱼裙边，一如鳗鱼肉，一如秃黄油。一匙鲜香肥腴的膏黄入口，那种日日高呼减肥口号的吃货，又恰恰在江南金秋时节遭遇秃黄油这类“美艳不可方物”诱惑所带来罪恶感的矛盾心理，瞬间会消贻在咂舌连连的味蕾上，味蕾加上直通心田的满足感，足以崩溃上一时刻你还念念在心坚持减肥的决心。

中有“‘水红菱最先出”的记载。每年中秋前，“水红菱”就上市了。周作人在《菱角》一文中曾写道：“水红菱只可生食，虽然也有人把他拿去作疏。”